Opéra

Bonjour les gourmands, 

Me revoilà parmi vous avec un dessert dont on raffole.

L'une des pâtisseries françaises le plus raffiné, un grand classique et surtout un régal pour les amateurs de mélange café chocolat.

J'aime énormément le café, mais qu'en pâtisserie, je déteste en boire trop fort, corsé. Je préfère des boissons plus douces, plus gourmande comme le chocolat, le thé.

Par contre en pâtisserie le café s'associe à merveille pour un tiramisu, un éclair, un Opéra. Je l'intègre beaucoup dans mes créations.

Aujourd'hui, on va découvrir le montage de ce dessert que j'ai réalisé pour mon anniversaire. 

Prêt à me suivre en cuisine, on est parti...

Ingrédients (8 personnes):

Biscuit Joconde: 

3 œufs soit 173g

125g de poudre d'amandes

125g de sucre glace

20g de farine tamisée

et

 10g de farine de riz

20g de beurre fondu

115g de blanc œuf

30g de sucre en poudre

    Crème au beurre café: 

2 œufs

2 jaunes œufs

1 tasse de café soluble

140g de sucre

40g d'eau

250g de beurre doux

Ganache chocolat noir: 

120 g de chocolat

120g de crème liquide

25g de beurre doux

Sirop de café:

1 tasse de café

100g d'eau

50g de sucre

Chablonnage 

avec 20g de chocolat l'idéal au lait ou noir.

Glaçage chocolat:

50g de chocolat noir

8g d'huile de pépins de raisins

Préparation 2h+ une cuisson de 10 minutes+ 2h de repos:

J'ai démarré par le biscuit Joconde, fondre le beurre et le laisser refroidir.

Préchauffer le four à 200°c, dans un robot y déposer le sucre glace+ poudre d'amandes+ œufs, jusqu'à ce que la pâte double ensuite verser les 2 farines et le beurre.

Vous obtenez la préparation de la photo ci-dessus. 

Mettre les blancs à monter en neige, une fois ferme ajouter le sucre en poudre. Une fois que vous n'entendez plus les cristaux et que vous avez une belle mousse à raser 😂. Vous pouvez stopper le robot. 

On va pouvoir rajouter la préparation qui a doublé aux blancs en neige (photo 1) et mélanger pour obtenir cette consistance (photo 2). 

Déposer après ce mélange sur une plaque de cuisson en divisant la pâte en 3 (photo 3). 

On part pour une cuisson de 10 minutes afin qu'à la sortie du four on obtienne un beau biscuit moelleux.

Je prends une feuille de papier de cuisson, je retourne le biscuit et je le décolle de suite après la cuisson. Je le laisse refroidir à température ambiante le temps de faire les autres préparations.

J'ai ensuite attaqué crème au café, mettre l'eau et le sucre a chauffé dans une casserole. 

Couper le beurre en petits morceaux et le laisser hors du frigo pour qu'il puisse avoir une bonne température. 

Dans le bol du robot, incorporer les jaunes œufs et les œufs, lancer à vitesse 3, lorsque le sucre cuit atteint 121°C, baisser la vitesse du robot à 1 et verser en petit filet sur les œufs. 

Augmentez après la vitesse et continuer de fouetter la vitesse rapide jusqu'à refroidissement. Lorsque la pâte commence à refroidir, baisser progressivement la vitesse du robot pour ne pas faire retomber le mélange, une fois que l'on atteint 29°C on incorpore délicatement le beurre (vous obtenez la même chose que sur la photo).

On réalise une tasse de café que l'on viendra incorporer une fois refroidie à la préparation.  

Parfait, on place au frigo pas longtemps, car la préparation durcit assez vite.

On passe à la ganache au chocolat, verser la crème et le beurre. Faire bouillir.

Verser le chocolat en morceaux dedans, mélanger délicatement. Laisser à température ambiante. 

On forme le sirop café, on y verse la tasse de café puis l'eau et le sucre. On porte à ébullition jusqu'à diminution du liquide.

On fait fondre le chocolat pour effectuer le Chablonnage, vous savez la technique qui consiste à protéger votre gâteau contre l'humidité. Il permettra de solidifier le biscuit. Comme pour une maison, des fondations stables sont un gage d'une construction équilibrée et solide. 

Et on réalise la dernière préparation, qui consiste au glaçage chocolat, rien de compliqué on fait fondre le chocolat, auquel on ajoute l'huile de pépins.

On est enfin prêt pour le montage de l'opéra:

J'ai pris un moule de 23cm en forme carré, j'ai déposé une feuille de papier de cuisson sur une assiette ardoise.

Pour le 1er biscuit: J'ai chablonné une face de chocolat fondu, que j'ai laissé sécher quelques minutes. Ensuite je l'ai retourné et déposé sur la feuille de papier de cuisson, j'ai imbibé le biscuit du sirop de café. Puis déposer une bonne couche de crème de café. 

Pour le 2d biscuit: On l'imbibe des 2 faces, et l'on dépose bien sur la crème de café, que l'on appuie afin d'avoir un rendu lisse, sans bosse. On effectue d'abord le sirop de café sur le biscuit et une couche de ganache chocolat noir. 

Pour le 3e biscuit: On l'imbibe des 2 faces et l'on dépose bien sur la ganache chocolat. On effectue d'abord le sirop de café sur le biscuit et une couche de crème de café. 

On bloque au frigo pendant 1h30 de repos. On y dépose le glaçage au chocolat noir dessus. On remet 30 minutes au frigo. 

Vous obtenez ce résultat.

Vous faite la décoration que vous souhaitez libre cours à votre imagination. 

Par la suite, j'ai réalisé des parts. 

Alors ça donne très envie. Vous verrez un régal.

à très bientôt les gourmands...👄