Ourson version entremet

 Bonjour les gourmands, 

J'ai effectué une nouvelle petite pépite ce week-end, c'est le dessert par excellence, honnêtement les saveurs étaient en totale harmonie, c'était comme une explosion en bouche.

Si vous aimez les oursons à la guimauve, vous serez conquis par cette gourmandise.

Vous aurez du croquant, du fondant, du coulant, du chocolat tout était parfait.

J'ai été ravie de le réaliser et encore plus fière une fois la dégustation d'avoir fait cette pâtisserie unique.

Je vous délivre de ce pas la recette, croyez-moi vous en resterez bouche bée. 

Ingrédients pour 4 entremets guimauve: 

(Silikomart Moule en silicone Fashion Eclair 130)

Pâte sucrée cacao:

50g de beurre

20g de cacao non sucré

35g de sucre glace

1 œuf

63g de farine de blé 

Ganache chocolat noir:

100 g de crème liquide

100 g de chocolat noir

Caramel vanille:

75g de sucre

100g de crème liquide

30g de beurre

1 gousse de vanille 

(Madagascar) 

Crumble cacao:

60g de beurre

33g de sucre

60g de poudre d'amande

30g de farine

30g de cacao non sucré

Guimauve à la vanille:

30g d'eau

125g de glucose

4 feuilles de gélatines

110g de sucre 

2 blancs d'œuf

1 gousse de vanille

Glaçage chocolat au lait: 

100g de chocolat au lait Valrhona (40% Jivara)  

30g d'huile de pépins de raisin

Préparation sur 2 jours (car une nuit au congélateur)+ cuisson de 40 minutes:

J'ai démarré ce dessert guimauve par le crumble de cacao, on mélange tout ensemble pour obtenir une pâte sablée.

Voici le résultat que vous obtenez au bout de quelques minutes. Vous le déposez sur une feuille de papier de cuisson à l'air libre pendant 1h afin qu'il puisse sécher. 

Ensuite, on prendra le moule, on mettra dans 4 emplacements du crumble, bien comblé l'espace et appuyer légèrement avec le dos d'une cuillère à café. On pourra l'enfourner à 150°C pendant 15 minutes. 

(Il vous restera du crumble cacao, moi je le conserve au congélateur pour réaliser soit des muffins j'en mettrais au- dessus, soit à dévorer aussi avec du fromage blanc y'a pas mal de possibilités, rien ne se jette). 

Laisser refroidir le biscuit afin de préparer le caramel vanille.

Vous mettez le sucre en poudre dans une poêle, on laisse la caramélisation arrivée pour obtenir un beau caramel doré. 

On y ajoute la crème liquide chaude et ensuite le beurre.

On mélange bien même si vous verrez ça fume un peu. 

Vous obtiendrez comme sur la photo, rajouter les grains de vanille. 

On verse le caramel en 4 parts égales sur le crumble cuit. 

On dépose le moule au congélateur.

Une bonne heure après, on réalise la ganache chocolat noir, personnellement j'ai pris cacao barry j'adore ce chocolat 66% il est parfait. 

On chauffe la crème liquide que l'on vient verser en 3 fois sur les pistoles de chocolat préalablement déposées dans un saladier. 

Vous obtiendrez cette belle gourmandise, vous sortez le moule du congélateur, le déposez sur une assiette et verser également au maximum du moule soit aux rebords la ganache. 

Remettre de nouveau au congélateur. Vous avez réalisé la 1re partie.

Le lendemain, on réalise la pâte sucrée cacao pour y déposer l'ensemble crumble caramel ganache chocolat noir dessus. 

On mélange tous les ingrédients ensemble, on obtient une pâte. On dépose dans un film alimentaire et au congélateur pour 30 minutes. 

On sort la pâte, on abaisse au rouleau assez finement et on utilise l'emporte-pièce qui accompagne le moule. On réalise 4 belles bandes. 

On dépose sur un tapis de cuisson pour 10 minutes à 170°C.

On laisse refroidir. 

On se met à la guimauve vanille, dans une casserole on y dépose eau, glucose, vanille, sucre. 

Dans un petit bol, on y plonge les feuilles de gélatine dans l'eau froide. 

On prépare le robot pour y mettre les blancs d'œuf. 

On mettra à vitesse moyenne qu'une fois que la casserole sera à 120°C.

On porte à ébullition la casserole pour atteindre 130°C et réaliser un sirop.

On viendra déposer délicatement ce sirop sur les blancs d'œuf à pleine vitesse pendant au moins 5 minutes. Pendant ce temps, préparer une poche à douille pour y verser la guimauve.

Elle durcit vite. 

Sortir du congélateur les entremets. 

Les déposer sur la grille et réaliser sur le crumble des vagues de guimauve.

Ensuite, prendre avec une spatule les entremets pour les déposer sur le biscuit soit la pâte sucrée cacao.

On laisse un peu la guimauve se figeait pour réaliser le glaçage. On dépose le chocolat, une fois fondue l'huile de pépins. 

On laisse refroidir, une fois à 35°C, on verse sur l'ensemble de l'entremets pour que cela recouvre tout. 

En mettant sur une grille et un saladier en dessous, je peux récupérer l'excédent du glaçage.

Répéter l'opération pour les 4 entremets. 

Les placer au frigo, afin que le chocolat se fige et déguster environ 2h après. 

Vous allez tellement vous régaler.  

Comme toujours la photo de la découpe plus bas. 

(Avec le reste de guimauve, j'ai fait des petits points sur le chocolat en décor, j'ai réalisé aussi des oursons, comme vous pouvez le voir sur la photo).