Bûche citron

Bonjour, les gourmands, à l'approche des chaleurs, on croise les doigts, le citron apporte toujours de la fraîcheur, du peps et surtout une légèreté.

J'ai trouvé une recette dans le livre le cordon bleu, l'école de la pâtisserie. 

C'est un très bon livre, il y'a une gourmandise qui s'appelle bûche fraîcheur au citron. 

J'ai gardé l'idée que j'ai revisitée pour en faire ma création. 

Qui a dit que les bûches avaient leur place qu'en hiver ? 

Le cake a été remplacé par un biscuit à la madeleine citron noisette. 

J'ai conçu une crème citron comme celle de ma tarte au citron meringuée. 

Plus un sirop citron, un glaçage royal au citron et une crème chantilly au citron, avec de la meringue de différentes couleurs pour rappeler la composition du dessert.

Y'a pas mal d'étapes, mais je vous rassure c'est un régal et contrairement à ce que l'on pourrait penser ce n'est pas sucré. 

Le dosage est parfait.

Ingrédients pour 6 parts: 

Biscuit à la madeleine noisette et citron:

1 citron

20g  de noisettes torréfiées

Zestes de citron

2 œufs 

90g de farine

50g de sucre

3g de levure chimique

100g de beurre

Crème au citron:

80g de jus de citron

Zestes de citron

1 œuf

50g de sucre

120g de beurre

Crème chantilly citron

200g de crème liquide

2g d'agar-agar 

Moitié de la crème au citron

Sirop de citron

Eau (4 cuillères à soupe)

Demi-jus de citron

2 cuillères à soupe de sucre

Glaçage Royal au citron

Demi-jus de citron

30g de sucre glace

Meringue française:

67g de sucre en poudre

67g de sucre glace

87g de blanc d'œuf (équivaux à 3 œufs)

Colorant en poudre (citron vert, jaune)

 Préparation 40 minutes+ 1 nuit au frigo+2h15 de cuisson:

La veille, on commence par la crème au citron, on met tous dans une casserole, l'œuf+80g de jus de citron+50g de sucre+ zeste et  120g de beurre. 

On fait cuire à feu doux sans cesser de mélanger. Vous allez voir que la crème s'épaissit, continuer de mélanger. Il faut que la crème se tienne sur votre Maryse ou cuillère en bois.

Vous pouvez la déposer dans un plat, dessus vous disposez un film alimentaire à même la crème. Cela part au frigo pour une nuit.

Pour le biscuit à la madeleine, on commence par faire fondre les 100g de beurre, on le met de côté.

Dans un saladier, on mélange 2 œufs, 50g de sucre, 1 citron, zeste, 20g noisette, 90g de farine, 3g de levure chimique. On rajoute le beurre fondu. Vous obtenez une pâte. Personnellement, j'ai déposé la pâte dans un moule carré au frigo pour le cuire le lendemain.

Le jour J, on réalise la cuisson du biscuit à la madeleine, on part sur 170°C pendant 12 minutes. Il faut que le couteau sorte propre et que vous obteniez une légère coloration du biscuit. 

Une fois cuit, on lui donne une jolie coupe 😁 on va donc couper les chutes pour obtenir un beau carré et surtout couper ensuite en 3 parts égales le biscuit Madeleine. Pour ma part, elles étaient de 6,5cm de longueur.

On peut mettre de côté, le temps de réaliser la meringue française, on vient tamiser 67g de sucre glace soit sur du papier de cuisson, soit dans un saladier. 

Dans la cuve de votre robot, on commence par monter 87g de blancs d'œufs, lorsqu'ils commencent à monter, l'on vient rajouter 30g de sucre en poudre et on rajoute le restant de sucre en poudre soit 37g en accélérant la vitesse. 

On stoppe le robot et l'on vient mélanger à la Maryse le sucre glace tamisé. 

Dans un 1er temps, j'ai mis dans une poche à douille un peu de meringue blanche. J'ai fait des formes sur du papier de cuisson, soit des bâtons (comme vous pouvez le voir sur le dessus de la bûche citron), des ronds. 

J'ai rajouté ensuite dans la meringue du colorant jaune. J'ai également refait les mêmes formes, puis en dernier le colorant citron vert. Pareil les mêmes formes. On part pour une cuisson à 90°C pendant 2h30. 

On réalise pendant ce temps de cuisson, le sirop de citron (1er), le glaçage royal (2d) et bien-sur la crème chantilly citron (3e). 

En 1er, on met dans une petite casserole, eau, le demi-jus de citron et le sucre. On porte à ébullition, attention ça prend très vite. On renouvèle l'expérience plusieurs fois. On peut mettre de côté dans une petite coupelle.

En 2nd, on met dans une petite casserole, le demi jus de citron et le sucre glace. On mélange à feu doux, vous allez obtenir une consistance épaisse. On met de côté.

On est prêt pour le montage:

• J'ai déposé le 1er biscuit à la madeleine sur une assiette type ardoise que j'ai imbibé de sirop de citron. Ensuite, j'ai déposé dessus une couche de crème citron. 

• J'ai déposé dessus le 2d biscuit, que j'ai imbibé de sirop de citron, puis déposé une couche de crème citron.

• J'ai déposé dessus le 3e biscuit, que j'ai imbibé de sirop de citron, puis de glaçage royal que j'ai laissé durcir quelques minutes et j'ai remis une couche de citron. 

Si besoin, vous pouvez réajuster le biscuit, si vous visualisez qu'il n'est pas à la bonne taille.

On réalise la 3e étape soit la crème chantilly citron, on monte la crème liquide, une fois en chantilly, on mélange à la Maryse la crème citron et l'on vient déposer l'agar-agar que l'on aura préalablement mis dans 2 cuillères à café d'eau. 

On mélange l'ensemble pour obtenir une belle chantilly. Vous allez napper le biscuit de crème chantilly, côté, en haut, il doit être recouvert de chantilly. On repasse une 2de couche pour que nous ayons suffisamment d'épaisseur. 

On place au frigo. 

La meringue une fois cuite, vous la sortez du four, on garde pour le décor. Les bâtons j'ai coupé en 2 pour ainsi faire un puzzle entre jaune et blanc sur le dessus, après j'ai déposé quelques bâtons et petits ronds. J'ai également mis quelques meringues citron vert. 

Avec le reste, j'ai réalisé une poudre de meringue et j'ai mis sur les côtés. 

Je trouve ainsi le rendu très joli, mais vous verrez qu'à la dégustation ça a aussi sa place. Un délice. On garde le croustillant.

Honnêtement, je suis souvent la 1re à faire des critiques sur mes créations, mais la je peux vous dire que c'était un délice. Rien à redire.

Belle dégustation. 

Comme toujours la découpe un peu plus bas

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