Bonjour les gourmands,
J'avoue que le résultat est encore plus bluffant que celui que j'avais imaginé dans ma petite tête.
Les saveurs sont juste incroyables.
Le nougat est fait maison, ça fait toute la différence. Les framboises sont fraîches un délice.
J'avais un peu peur au niveau du sucre, mais pas du tout au contraire, l'équilibre est parfait.
Donc c'est avec plaisir que je vous partage ce dessert.
Ingrédients pour un entremet de 18cm
(cercle perforé)
:
Nougat maison:
35g de pistache
35g d'amandes
30g de noisette
150g de sucre
70g de miel crémeux de fleur
100g d'eau
2 blancs d'œufs
Financier fruits secs:
3 œufs
100g de sucre glace
100g de beurre
50g d'un mélange de fruits secs
(pistache/amande/pistache)
40g de farine
Insert à la framboise:
2 barquettes de framboises
Une tasse à café d'eau
1 cuillère à soupe de sucre
1,5 feuille de gélatine
Mousse Nougat:
250g de crème liquide
250g de nougat maison
3,5 feuille de gélatine
250g de crème liquide pour la chantilly
Pochage chantilly mascarpone
(douille pâtissière effet feuille):
180g de crème liquide
189g de mascarpone
Un peu d'amandes amères
Décor au centre:
Confit de framboises
(environ quinzaine de framboises fraîches)
Quelques fruits secs
Préparation 2h+ cuisson 1h+ 1 nuit au congélateur et 6h frigo avant une dégustation:
On démarre par 🌸l'insert à la framboise, une fois les framboises rincées à l'eau froide.
Les déposer dans une casserole avec le sucre et l'eau.
Puis laisser confire tranquillement, on prend un bol d'eau froide pour y plonger les feuilles de gélatine.
Ensuite, on viendra mixer et filtrer pour garder que la purée de framboises. On repasse une nouvelle fois en cuisson environ 5 bonnes minutes pour épaissir la purée.
On y plonge la gélatine essorée, bien mélanger.
J'ai pris un cercle à entremet de 18cm auxquels j'ai ajouté un film alimentaire déposé sur une assiette avant de verser la purée de framboise et bloqué au frigo.
On réalise 🌸le nougat maison, on dépose au four les fruits secs comme sur la photo 1. On part pour une température de 140°C pendant 15 minutes.
Dans une casserole, on y verse l'eau, le sucre et le miel (photo 2) pour réaliser un sirop de miel.
C'est ce sirop + les blancs montés en neige qui formeront le nougat.
On chauffe l'ensemble (comme la photo 3 et 4).
Dès que l'on atteint 120°C, on monte doucement les blancs en neige. Dès que notre sirop atteint 146°C comme la photo 5, on stoppe la cuisson et on vient verser ce sirop sur les blancs en neige.
On laisse le robot tournée pendant environ 15 minutes. Il faut que cela refroidisse. Dès que vous obtenez une belle consistance, on y verse nos fruits secs du four.
Personnellement, je n'avais pas d'azyme j'ai donc utilisé un moule en silicone dans lequel j'y ai versé la pâte à nougat (photo 6).
On laisse de côté le nougat refroidir et passé sur 🌸le biscuit financier.
Dans un saladier, tamisez la farine, la poudre des fruits secs et le sucre glace. Faire fondre le beurre et ajouter les blancs d'œufs puis le beurre fondu.
Vous obtenez une pâte, personnellement je dépose environ 15 à 20 minutes la pâte au frigo.
Après je dépose dans un cercle à entremet de 18cm un film de cuisson, dans lequel je vais verser la pâte à financier.
On cuit à 180°C pour 20 minutes, le couteau doit ressortir propre, prolonger la cuisson si ce n'est pas le cas.
On laisse le biscuit refroidir.
La dernière étape avant de pouvoir procéder au montage de l'entremet est bien-sûr 🌸la mousse de nougat, dans une casserole y verser le nougat, j'ai utilisé la totalité. On y rajoute la crème liquide. On mélange à feu doux.
Dans un bol d'eau froide, y plonger les feuilles de gélatine.
Au bout de 10 minutes, on filtre la préparation pour retirer les fruits secs. Essorer la gélatine pour la mettre à la préparation. Bien mélanger et laisser de côté refroidir.
On y monte ensuite la crème liquide en chantilly et on mélange les 2 crèmes.
Pour le montage, on prend le cercle sur lequel on y met le film alimentaire pour éviter que la préparation ne coule et bien sur du rhodoïd autour du cercle pour mieux permettre son démoulage.
On dépose ce cercle sur une assiette, on y verse en 1er la mousse nougat, on coupe un peu l'insert pour le déposer dessus. On remet un peu de mousse puis en dernier le biscuit financier. On dépose l'entremet au congélateur pour une nuit.
⏰Le lendemain, on prépare 🌸le confit avec une quinzaine de framboise que l'on cuit à feu doux jusqu'à l'obtention d'une consistance confiture. On garde de côté.
On prépare 🌸la crème chantilly mascarpone, on y verse dans la cuve du robot les ingrédients. On attend que la texture soit limite une belle mousse nuage comme sur la photo, la crème se tient sur le fouet. Pas liquide c'est donc prêt.
On dépose cette crème dans la poche à douille pour effectuer le visuel.
On sort du congélateur l'entremet, on retire le rhodoïd puis le film alimentaire. On y dépose l'entremet sur une planche carton puis un socle pour nous aider à prendre de la hauteur et mieux réaliser le pochage.
Grâce à l'emporte-pièce on délimite bien le centre, ça permettra de visualiser la limite à ne pas franchir.
On tient la poche de façon à être en biais de l'entremet, on commence par le bas puis on remonte jusqu'à la limite et l'on continue jusqu'à réaliser tout le contour du dessert.
Une fois le cercle effectué, on passe à la spatule le bord pour retirer l'excédent de crème et avoir une base lisse.
Au centre, on y verse le confit de framboise, des framboises fraîches et bien sur quelques fruits secs pour rappeler les notes de nougat.
On replace l'entremet au frigo pendant au moins 6h afin de le déguster tendrement.
Voici le résultat, belle dégustation.
Une découpe ultra grande pour que vous puissiez voir la gourmandise de ce dessert...
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