Bonjour les gourmands,
Vous me connaissez maintenant, j'adore me lancer des défis.
Cette fois-ci, j'avais envie de réaliser un kit-kat, mais évidemment... pas question de simplement reproduire la célèbre barre chocolatée!
Je voulais la transformer en entremets, avec différentes textures et des associations gourmandes à chaque bouchée.
L'objectif était simple: retrouver l'esprit du kit kat, mais en version pâtissière, élégante et surtout...avec une composition à tomber par terre! 😂
Et je crois qu'on peut dire qu'à chaque bouchée, on retrouve ce petit "waouh" de gourmandise que je recherchais.
Sa composition:
Un biscuit cacao
Un croustillant gaufrette au praliné maison
Un crémeux chocolat noir
Un second croustillant gaufrette
Un caramel
Une fine plaque de chocolat noir
Une mousse au chocolat au lait
Un glaçage chocolat au lait
Une pâte à cigarettes cacao et quelques éclats de noisettes en décor.
Alors convaincus?
Je suis sûre que oui.
J'ai d'ailleurs mis en place un nouveau planning de publication sur le blog: désormais, vous retrouverez une nouvelle recette le lundi et une seconde le jeudi.
Deux recettes gourmandes par semaine...
Si après ça je ne vous donne pas envie de pâtisser, je ne sais plus quoi faire!
Ingrédients pour 5 barres
chocolatées gaufrette
façon Kit kat:
Biscuit cacao:
34g jaune d'œuf
56g d'œuf entiers
56g de sucre
67,5g de blanc d'œuf
12g de farine
12g de cacao non sucré
Croustillant gaufrette:
70g de praliné noisette maison
30g de chocolat au lait
30g de crêpes dentelle
Crémeux chocolat noir:
40g de chocolat noir Mexique (66%)
25g de crème liquide
15g de lait
8g de jaune d'œuf
0,5 feuille de gélatine (1g)
Plaque chocolat :
40g de chocolat noir Mexique (66%)
Caramel:
45g de sucre
25g de crème liquide
15g de beurre
Mousse chocolat au lait:
50g de chocolat au lait 40%
25g de lait
1 feuille de gélatine
75g de crème liquide
Glaçage chocolat au lait:
125g de chocolat au lait 40%
75g de crème liquide
20g de sirop de glucose
Pâte à cigarette:
25g de beurre pommade
25g de sucre glace
25g de blanc d'œufs
25g de farine T55
Décor :
Quelques noisettes concassées
Préparation : environ 2 heures
Cuisson : 30 minutes
Repos: une nuit au réfrigérateur
1. Le praliné noisette maison
On commence par réaliser le praliné noisette qui servira de base au croustillant gaufrette.
Déposez 70g de noisettes sur une plaque recouverte de papier cuisson et torréfiez-les pendant environ 10 à 15 minutes à 160°C.
Pendant ce temps, réalisez un caramel à sec avec du sucre.
Lorsque le caramel est obtenu, ajoutez les noisettes torréfiées et mélangez afin de bien les enrober.
Déposez immédiatement l'ensemble sur une feuille de cuisson et laissez refroidir.
Une fois la plaque de caramel bien froide, cassez-la en morceaux et placez-les dans un hachoir.
Commencez par mixer par petites impulsions, afin d'éviter de faire chauffer le hachoir.
Puis poursuivez jusqu'à obtenir une texture de pâte : vous obtiendrez ainsi un délicieux praliné noisette maison.
2.Le croustillant gaufrette
Mélangez pour incorporer les 30g de crêpes dentelle émiettées.
Étalez-le croustillant entre deux feuilles de papier cuisson à l'aide d'un rouleau afin d'obtenir une couche fine.
Formez avec l'emporte-pièce 10 croustillants gaufrettes.
Placez au réfrigérateur.
3. Le biscuit cacao
On monte les œufs entiers+ jaunes avec le sucre.
On monte les blancs avec une petite partie du sucre pour obtenir une meringue souple.
On incorpore les blancs au 1er mélange.
On tamise la farine et le cacao que l'on incorpore délicatement au mélange.
Puis on étale la préparation sur une plaque recouverte de papier de cuisson.
Faites cuire à 180°C le biscuit pendant 8 minutes.
Après refroidissement, détailler 5 bandes. Il va rester du biscuit cacao, je l'ai conservé 3 jours dans une boite hermétique, j'ai pu ainsi en faire mon goûter. Un délice.
4. Le crémeux chocolat noir
Faites chauffer le lait et la crème.
Plonger la gélatine dans un bol d'eau froide.
Mélangez le jaune d'œuf avec le liquide chaud puis faites cuire comme une crème anglaise sans dépasser la température de 82°C-84°C.
Versez sur le chocolat noir et mélangez afin d'obtenir une texture parfaitement lisse.
Ajoutez la gélatine essorée.
Dans le moule silicone spécial éclair, j'ai déposé dans le fond le biscuit cacao, dessus un croustillant gaufrette, puis le crémeux chocolat noir et un autre croustillant gaufrette.
Puis j'ai placé au congélateur, le temps de préparer la suite.
5. Le caramel
Réalisez un caramel à sec avec le sucre.
Lorsqu'il atteint une belle couleur ambrée, décuisez avec la crème chaude.
Ajoutez ensuite le beurre et mélangez jusqu'à obtenir un caramel homogène.
Laissez refroidir, puis couler sur le croustillant gaufrette.
Remettre au congélateur.
6. La plaque de chocolat noir fine
Faites fondre le chocolat noir puis étalez-le très finement entre deux feuilles de papier cuisson.
Laissez cristalliser pour détailler à l'emporte-pièce et déposer sur le caramel.
7. La mousse au chocolat au lait
Réhydratez la gélatine dans un grand volume d'eau froide.
Chauffez le lait puis ajoutez la gélatine essorée.
Versez sur le chocolat au lait et mélangez un petit coup au mixeur plongeant.
Lorsque la préparation redescend en température (30 à 32°C) , on incorpore la crème liquide préalablement montée.
On effectue délicatement le mélange à la Maryse. On sort le moule dans lequel on verse la mousse jusqu'au bord. On replace au congélateur pour la nuit.
9. Le glaçage chocolat au lait
Après une nuit, faites chauffer la crème avec le sirop de glucose.
Versez sur le chocolat au lait puis mélangez. On effectue un petit coup de mixeur plongeant sans créer de bulles d'air.
Une fois que nous atteignons la température de 32/34°C, on sort le moule, on dépose chaque barre sur une grille avec un plat en dessous pour récupérer l'excédent de glaçage.
On verse délicatement sur chaque barre. On laisse s'égoutter doucement. On viendra ensuite les déposer sur une ardoise ou assiette.
On replace au frigo, le temps de réaliser le décor.
10. Le décor
Pour terminer, j'ai réalisé une pâte à cigarette cacao, que j'ai utilisée pour apporter une petite touche et rappeler l'univers de la gaufrette et du chocolat.
Mélangez le beurre pommade et le sucre glace au fouet.
Incorporer les blancs d'œufs
Ajouter la farine/cacao et mélanger délicatement.
Laisser la pâte reposée 30 minutes au frigo.
J'ai pas mal de moules en silicone spécial dentelle pour ce type de préparation (rond, feuille...).
Préchauffer le four à 160°C, déposer de la pâte sur le moule, bien étaler (comme sur la photo) à l'aide d'une spatule coudée. Râper l'excédent de pâte (le silicone doit être propre autour des empreintes).
Enfourner pour 6 à 8 minutes. La dentelle va se décoller d'elle même par contre attention très fragile. C'est cassant.
Après vous, ressortez du frigo les barres et déposez en fonction de votre envie les motifs+ des morceaux de noisettes.
Comme toujours, je vous montre en photos la gourmandise et surtout la découpe.
On retrouve bien toutes les couches.
Une véritable succession de textures
et
de gourmandises à chaque bouchées.
Une merveille 👍👍❤️
RépondreSupprimerUn immense merci Chef crevette c'est énormément d'honneur, mille merci.
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