Symphonie d'agrumes

 Bonjour les gourmands,

J'espère que vous allez bien? Bon Lundi de Pâques.

J'ai toujours été fasciné par les tartes cylindre: leur forme, leur visuel, leur structure...

Elles évoquent pour moi un tube élégant, fin et chic, presque comme une véritable pièce de joaillerie pâtissière.

J'ai donc eu envie de créer une tarte ultra gourmande autour des agrumes. 

Le citron, l'orange et le pomelo viennent ici s'associer pour offrir un joli jeu de textures, à la fois frais, fondant et intensément parfumé. 

Si vous aimez les desserts acidulés et équilibrés, vous allez adorer cette création. 

Je préfère être honnête avec vous: le plus grand défi de cette recette reste la réalisation du cylindre.

C'est l'étape qui m'a demandé le plus de précision et de patience. J'ai dû m'y reprendre à plusieurs fois avant d'obtenir le résultat souhaité.

Alors surtout, ne vous découragez pas si cela ne fonctionne pas du premier coup😁💪

Rappelez-vous toujours une chose; en pâtisserie comme ailleurs...

on ne lâche rien. On apprend, on ajuste, et l'on persévère. 

Ingrédients pour 4 tartes agrumes:

Pâte sucrée vanille:

120g de beurre doux pommade

80g sucre glace

30g poudre d'amandes

1 oeuf

220g farine T55

1 demi-gousse de vanille

Crème d'amande:

25g de beurre mou

25g de sucre glace

25g de poudre d'amande

1 oeuf

+

50g de Praliné amande/noisette

Appareil citron:

1 citron

1 oeuf

1 cuillère à café de sucre

25g de beurre 

Appareil orange:

1 orange

1 oeuf

1 cuillère à café de sucre

25g de beurre 

Confiture de pamplemousse:

1 cuillère à café de glucose

1 pomelo

2 feuilles de gélatine 

Mini Meringue italienne:

50g de blancs d'oeufs

100g sucre

25g eau

Préparation: 2h

Cuisson: 1h

Congélateur: une nuit (idéal)

Pâte sucrée à la vanille: 

-crémer le beurre+ sucre glace+ la vanille jusqu' à obtenir une texture lisse. 

-Ajouter la poudre d'amandes

-incorporer l'oeuf. 

-Ajouter la farine en deux fois sans trop travailler la pâte. 

🌸vous devez obtenir une pâte souple, lisse et homogène, surtout pas sèche.

-Filmer bien à plat et réserver 2h minimum au frigo. 

Façonnage des cylindres: 

-abaisser la pâte à 2,5 mm d'épaisseur.

-Découper des bandes régulières. 

-Graisser légèrement les tubes inox (beurre)

-enrouler la pâte autour du tube: 

Serrer délicatement

Souder légèrement la jonction

Placer au congélateur (idéalement une nuit).  

Cuisson:

-déposer les tubes à l'envers sur un tapis Silpat (tube en contact avec le tapis, pâte au-dessus). 

-Stabiliser avec un poids léger à l'intérieur (sans toucher la pâte).

-Cuisson: 160-165°C chaleur tournante pendant 18 à 22 minutes.

-Laisser tiédir avant manipulation

-démouler délicatement

-refroidir sur grille. 

Appareil citron: 

-mélangez tous les ingrédients

-cuire jusqu'à épaississement. 

-Verser dans les 4 tubes réalisés avec feuille guitare (format cylindre)

-placer debout dans un verre pour maintenir:

🌸couler une première couche

🌸placer au congélateur

Confiture pamplemousse:

-hydrater la gélatine

-prélever les suprêmes + le jus du pomelo.

-Cuire avec le sucre jusqu'à texture confiture. 

-Ajouter la gélatine essorée. 

🌸verser une couche sur l'appareil citron pris

🌸remettre au congélateur

Appareil orange: 

-mélanger jus+ zestes + oeuf + sucre + beurre

-cuire jusqu'à épaississement. 

🌸couler sur la couche pamplemousse.

💭attendre que chaque couche soit prise pour un rendu net.

🌸remettre au congélateur.

Crème d'amande pralinée: 

-mélanger : 

☺beurre mou

☺sucre glace

☺poudre d'amande

☺1 oeuf

-étaler sur la plaque

-cuire à 160°C pendant 10 minutes.

-laisser refroidir.

👉émietter puis ajouter:

2 cuillères à soupe de praliné. 

-Garnir le fond des tubes avec cette préparation

-ajouter un peu de praliné

-insérer ensuite les cylindres d'agrumes congelés.

Mini meringue italienne:

-cuire le sirop (eau+ sucre) à 118°C.

-Quand le sirop atteint 110°C, commencer à monter les blancs.

- Verser le sirop en filet

-fouetter jusqu'à refroidissement

👉pocher selon vos envies (douilles variées)

👉ajouter:

Zestes de citron vert

Feuilles de menthe

                                     

Finition & dégustation: 

La découpe révèle un magnifique jeu de couches aux agrumes, 

parfaitement distinctes.

Entre l'acidité des fruits, la douceur du praliné 

et 

le fondant de la pâte sucrée, 

chaque bouchée est un véritable équilibre de saveurs.

Un dessert aussi élégant que gourmand... et très pratique à déguster.

Hâte d'avoir vos retours...