Bonjour les gourmands,
Honnêtement, c'est une première pour moi de réaliser une pièce montée d'éclairs. Un véritable petit défi pâtissière... et je dois vous avouer que je suis plutôt fière du résultat. 💗
Elle est composée de 24 mini-éclairs, déclinés autour de trois chocolats: noir, lait et blanc, avec différentes textures entre le fondant des crèmes, le côté aérien de la ganache montée et le croustillant de la pâte à choux.
C'est le genre de dessert élégant, gourmand et généreux, qui attire immédiatement le regard avant de révéler ses différentes textures et saveurs en bouche.
Si vous aussi vous avez envie de réaliser une pâtisserie artisanale, gourmande et originale, alors à vos marques, prêts...pâtissez!
Ingrédients
pour
pièce montée de 24 mini éclairs
+
4 choux
=
28 pièces au total :
Pâte à choux:
162g d'eau
162g de lait
72g de beurre
72g d'huile de pépins
192g de farine
250g d'œufs entiers
Crème pâtissière à la vanille et chocolat au lait:
400g de lait
40g de sucre
4 jaunes d'œufs
60g de maïzena
1 Gousse de vanille
80g de chocolat au lait
Ganache montée au chocolat noir:
100g de chocolat noir
100g crème liquide chaud
200g de crème liquide froide
Glaçage chocolat blanc:
50g chocolat blanc
5g de beurre
5g d'huile de pépins de raisin
Glaçage chocolat au lait:
50g chocolat au lait
10g de beurre
5g d'huile de pépins de raisin
Glaçage chocolat noir:
50g de chocolat noir
10g de beurre
8g d'huile de pépins de raisin
Matériel ou décor:
Socle en carton adapté aux différents étages
Billes ou décor chocolat
4 choux garnis
Préparation : environ 3h
Cuisson: environ 1h
Repos: 1 nuit pour les préparations nécessitant une maturation, notamment la ganache montée.
L'organisation de cette pièce montée:
J-1
Préparation des crèmes vanille et chocolat au lait:
👉Chauffer le lait avec les grains de vanille et la gousse.
👉Dans un saladier, verser les jaunes d'œuf et le sucre, puis bien mélanger.
👉Ajouter la maïzena et mélanger de nouveau.
👉Lorsque le lait arrive en ébullition, retirer la gousse puis verser progressivement le lait chaud sur le mélange tout en fouettant.
👉Reverser l'ensemble dans la casserole et remettre sur la plaque.
👉Cuire sans cesser de remuer afin d'éviter que la crème n'accroche au fond de la casserole.
👉La crème va progressivement épaissir et devenir onctueuse.
👉Diviser la préparation en deux.
👉Dans une moitié, ajoutez le chocolat au lait et mélangez jusqu'à obtenir une crème parfaitement homogène. L'autre moitié reste à la vanille.
👉Filmer les deux crèmes au contact et réserver une nuit au frigo.
Préparation de la ganache:
✉ Faire fondre le chocolat noir.
✉ Verser dessus les 100g de crème chaude.
✉ Mélanger jusqu'à obtenir une ganache lisse et brillante.
✉ Ajouter les 200g de crème froide et mélanger.
✉ Filmer au contact et réserver une nuit au frigo. Afin que la ganache soit parfaitement froide et puisse être montée le lendemain.
Jour J:
Réaliser la pâte à choux:
👉Dans la casserole, verser l'eau, le lait, le beurre et l'huile de pépins.
👉Faire chauffer jusqu'à ce que le beurre soit complètement fondu.
👉Hors du feu, ajouter la farine en une seule fois et mélanger énergiquement à l'aide d'une Maryse.
👉Remettre la casserole sur feu doux afin de dessécher la pâte.
👉Mélanger jusqu'à ce qu'une fine pellicule se forme au fond de la casserole et que la pâte se détache des parois.
👉Déposer la pâte dans la cuve du robot équipée de la feuille.
👉Faire tourner quelques instants afin de la faire légèrement refroidir.
👉Ajouter progressivement les œufs, en plusieurs fois, jusqu'à obtenir une pâte souple, lisse et soyeuse.
👉La pâte doit former un ruban souple et tenir sur la feuille.
👉On dépose la pâte à choux dans une poche à douille, j'ai réalisé des éclairs de 8cm sur la longueur pour 1,5 à 2cm max de largeur (soient 24 mini-éclairs+ 4 choux classiques).
👉On repasse légèrement le doigt humide sur le dessus de l'éclair avant sa cuisson pour qu'il soit lisse.
👉👉Enfourner pour environ 40 minutes à 170°C, à adapter à votre four et vous connaissez la règle d'or NE SURTOUT PAS OUVRIR LA PORTE DU FOUR LORS DE LA CUISSON.
Préparation des glaçages:
Pour chaque chocolat:
✉ Faire fondre ensemble le chocolat, le beurre et l'huile de pépins de raisin.
✉ Mélanger jusqu'à obtenir un glaçage parfaitement lisse et brillant.
✉ Verser dans un bol suffisamment large pour pouvoir tremper facilement les mini-éclairs.
✉ Reproduire la même étape avec les 3 chocolats.
Foisonner la ganache montée au chocolat noir:
👉Sortir la ganache bien froide du frigo.
👉La verser dans la cuve du robot équipée du fouet.
👉Fouetter progressivement jusqu'à obtenir une texture aérienne, crémeuse. Attention, ça peut aller très vite selon le robot, surveiller attentivement afin de ne pas faire trancher la ganache.
👉Transférer dans une poche munie de la douille souhaitée.
👉Réserver au frigo jusqu'au moment du garnissage.
Garnissage des éclairs:
✉Une fois les éclairs prêts, les laisser refroidir avant manipulation sur une grille.
✉Percer délicatement les éclairs refroidis l'aide d'une petite douille.
✉Garnir chaque éclair avec la crème correspondant à son chocolat:
Chocolat noir avec ganache montée chocolat noir
Chocolat au lait avec la crème pâtissière chocolat au lait
Chocolat blanc avec la crème pâtissière vanille.
Glaçage des éclairs:
👉Tremper délicatement la partie supérieure de chaque éclair dans le glaçage correspondant.
👉Laisser s'écouler l'excédent.
👉Déposer sur une plaque. Puis ajouter quelques éléments de décor avant que le chocolat ne cristallise.
Montage de la pièce montée:
💗Positionner le 1er socle, disposer les éclairs du 1er étage en veillant à conserver une répartition régulière. J'ai mis 8 mini éclairs avec au centre un chou garni.
💗Ajouter le 2e socle, 7 mini éclairs, j'ai mis 2 choux garnis.
💗Ajouter le 3e socle, 5 mini éclairs, j'ai mis un chou garni.
💗Le dernier étage 4 mini éclairs.
Chaque mini éclair a été collé sur le socle avec du caramel. Attention, dès que déplacer la pièce montée il y'a un risque de chute. Manipuler très doucement. Prendre son temps pour être sur de la stabilité de chaque étage.
Pour cette recette, j'ai décidé de ne pas faire de craquelin au vu de la taille des éclairs.
Si vous le souhaitez, vous pouvez parfaitement en réaliser un.
Cette première pièce montée m'aura demandé de la patience, de la précision et quelques ajustements... mais quel plaisir de voir le résultat final! Une création que je referai certainement avec de nouvelles associations de saveurs.
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