Jardin fruité rouge & pistache : le cylindre élégance

Bonjour les gourmands,

Je reviens aujourd'hui avec une toute nouvelle création, à la fois originale, élégante et intensément gourmande.

Ce dessert est particulièrement symbolique pour moi, puisqu'il célèbre ma 100e publication pâtissière  sur mon blog, mais aussi une très belle étape personnelle: l'obtention de mon permis de conduire ainsi que l'achat de ma première voiture, comme vous avez pu le voir sur ma photo de profil. 

J'ai travaillé longtemps pour atteindre cet objectif. Cela n'a pas été facile, mais la persévérance finit toujours par payer, et je suis aujourd'hui très heureuse et fière du chemin parcouru. 

Pour en revenir à cette gourmandise, j'ai imaginé une pâtisserie raffinée ou la douceur de la pistache vient sublimer la fraîcheur des fruits rouges. 

Je me suis véritablement éclatée dans la réalisation de ce dessert.

A l'intérieur de ce tube délicat, dont la base est composée d'une pâte sucrée vanille, à l'amande et à la pistache se dévoile une crème d'amande subtilement enrichie d'un praliné pistache. 

On y découvre également un coeur fruité structuré en 3 bandes: Framboise, fraise délicatement parfumée à la menthe et la myrtille. Chaque bouchée apporte une sensation différente entre douceur, fraîcheur et gourmandise. 

Le tout est surmonté d'une chantilly mascarpone avec une pointe de praliné pistache accompagnée d'un cuir de fruit pour une touche moderne et visuelle. 

Comme toujours, un peu de travail est nécessaire pour obtenir ce type de dessert, mais le résultat en vaut largement la peine: une pâtisserie élégante, équilibrée et pleine de finesse.  

La seule frustration , c'est que vous aurez envie d'en manger au moins 3😂. 

Je vous partage la recette sans plus attendre...

suivez-moi en cuisine.

Ingrédients pour 4 tartelettes :

Pâte sucrée vanille:

120g de beurre doux pommade

80g sucre glace

10g de poudre d'amandes

10g de poudre de pistaches 

1 oeuf

220g farine T55

1 demi-gousse de vanille

Crème d'amande à la pistache:

25g de beurre mou

25g de sucre glace

25g de poudre d'amande

1 oeuf

+

2 cuillère à soupe de Praliné pistache

Praliné pistache:

150 g de pistaches non salées

Un caramel sec (30g de sucre)

Purée de framboises:

2 barquettes de framboises

1 demi-verre d'eau

Purée de fraises:

1 bonne poignée de fraises

Quelques feuilles de menthe

1 demi-verre d'eau

Purée de myrtilles:

1 barquette de myrtilles

1 demi verre d'eau

Décor :

Cuir de fruit frais

Mascarpone/chantilly

+

Praliné pistache

Préparation :

3h30 à 4h30

Cuisson :

45 min à 1h

Repos:

1 nuit au congélateur recommandée pour obtenir un montage net et une belle tenue à la découpe.

Pâte sucrée vanille, amande et pistache:

-dans un saladier, mélanger le beurre pommade avec le sucre glace jusqu'à obtenir une texture lisse et homogène. 

-Ajouter la poudre d'amande, la poudre de pistache ainsi que les grains de vanille. 

-Incorporer ensuite l'oeuf entier puis mélanger délicatement. 

-Ajouter enfin la farine sans trop travailler la pâte afin de conserver une texture fondante après cuisson. 

-Former une belle boule. 

-Filmer la pâte puis la placer au frigo pendant 1 heure minimum.

Une pâte bien froide sera beaucoup plus facile à travailler et permettra d'obtenir un joli rendu à la cuisson. 

Praliné pistache: 

-faire torréfier les pistaches au four pendant 10 min à 160°C. 

-Réaliser un caramel sec dans une casserole, puis y plonger les pistaches torréfiées. 

-Débarrasser sur une feuille de papier de cuisson et laisser totalement refroidir.

-Mixez ensuite l'ensemble à l'aide d'un hachoir jusqu'à obtenir une texture lisse et liquide. 

Vous allez obtenir un magnifique praliné pistache bien brillant, comme sur la photo. 

Les purées de fruits rouges: 

-Pour réaliser les purées, il suffit de cuire les fruits avec un peu d'eau à feu doux jusqu' à réduction. 

-Mixer ensuite afin d'obtenir une belle purée lisse et parfumée. 

-Procéder de la même manière avec tous les fruits rouges. 

La seule différence concerne la purée de fraises, dans laquelle j'ai ajouté quelques feuilles de menthe pour apporter une touche de fraîcheur. 

Réalisation de l'insert fruité:

Pour cette création en forme de cylindre, j'ai confectionné de petits tubes à l'aide de feuilles guitare, dont j'ai scotché les extrémités afin d'éviter les fuites. 

J'ai ensuite versé les différentes purées en trois étapes, en laissant une prise au congélateur entre chaque couche de fruits, afin d'obtenir un insert bien net avec trois bandes fruitées distinctes. 

Le cuir de fruit: 

Il vous restera normalement un peu de purée de fruits.

J'en ai profité pour réaliser un cuir de fruit maison.

-Verser la purée sur une feuille de papier cuisson en formant des disques ou les formes souhaitées, comme sur la photo.

-Cuire à 150°c pendant environ 1h.

Pensez à surveiller toutes les 20 minutes environ.

Dès que le cuir de fruit se décolle facilement du papier cuisson, il est prêt.

Il suffit ensuite de lui donner rapidement la forme souhaitée avant refroidissement.

Vous pourrez les conserver plusieurs jours dans une boite hermétique. 

Cuisson de la pâte:

-Etaler la pâte afin de réaliser des bandes de la longueur des cylindres sur environ 2.5cm d'épaisseur. 

-Badigeonnez légèrement les tubes de beurre avant d'y déposer délicatement la pâte. 

-Ne serrez pas trop la pâte autour des tubes afin de lui permettre de développer un joli croustillant à la cuisson.

-Placer les cylindres au congélateur, idéalement une nuit entière pour faciliter la cuisson et obtenir une belle tenue. 

-Cuire les tubes à l'envers sur un tapis Silpat en stabilisant légèrement l'intérieur avec un petit poids. 

-On part sur une cuisson à 160°c pendant environ 18 minutes.

-Laissez tiédir avant manipulation afin d'éviter de casser les cylindres. 

Cuisson de la crème d'amande:

-mélangez tous les ingrédients dans un saladier jusqu'à l'obtention d'une préparation homogène. 

-Déposer la préparation sur une feuille de papier de cuisson.

-Enfournez à 170°c, pendant environ 10 à 15 minutes. 

-Laissez totalement refroidir avant d'émietter délicatement la crème d'amande. 

Le montage:

-une fois les cylindres refroidis et démoulés,  on y déposez à l'intérieur un peu de crème d'amande émiettée puis ajoutez un filet de praliné pistache. 

-Insérez ensuite le tube fruité composé de framboise, fraise /menthe et myrtille.

-Terminez en déposant quelques pointes de chantilly mascarpone accompagné d'un léger filet de praliné pistache. 

-Ajoutez enfin les cuirs de fruits, afin d'apporter une touche moderne, élégante et gourmande au dessert.

Entre-le croustillant du cylindre , la douceur de la pistache 

et la fraîcheur des fruits rouges. 

Cette création est devenue l'un de mes desserts préférés du moment.